なにこれ?自販機』の始まり 留萌 道の駅 自販機ストーリー⑧

『固すぎるぷりん』

焼き方にも工夫してをしています。

とは言っても原理原則に則り焼いているだけなんです。

プリンが焼ける(固まる)温度は決まっています。好み(かたさ)によりますが82℃から85℃。

※全ての仕込みは温度管理が重要なのでこの機器を使い

管理生産しています。これがないと安定した菓子は作れないです。

修行時代は触って確かめろと教えて頂きましたが『???』の連続でした。

プリンを揺すって真ん中が固まってたら

だせとか。

これは平釜だとやりますね。

勘の時代でした。(^◇^;)

叱られる時も『考えるな感じろ!!』

すごい時代です。笑笑

お陰様で勘だけは鋭くなりました。

今は芯温センサーがついてるオーブンやコンベクションオーブンの性能が良いので様々な温度帯と湿度帯(しつどたい)で焼けるようになってます。

固すぎるプリンは90℃の蒸気をあてて蒸し焼きにしています。

焼くと言うよりも蒸していると言ったほうがわかりやすいですね。

あくまでも私見ですがプリンはコンベクションオーブンで焼いたほうが温度にムラがなく口当たりの良いプリンになるような気がします。

なので、ルモンドで販売しているプリンは全てコンベクションオーブンで蒸し焼きにしています。

ここからがもう一手間。

焼き上がってからが実は大事なのです。

焼きあがってから直ぐに冷蔵庫で冷やすと口当たりが悪いプリンになります。

どんなに忙しくても常温で20分放置して(プリンの温度を40℃以下)にしてから冷蔵庫で保管します。

何度か試験をしてみましたが確実にまろやかさが変わります。

とは言っても今は技術の進歩で優秀な冷却マシンが出てきているのでこの限りではありません。

また食べたくなる後味の話は

つぎにつづきます。