シュークリームが浮かない! なんででしょう?① シンプルだから数値化すると上手くいく。

シュークリームが浮かない!

配合通りに書いてある通りに作ってるのに

そんな事ありますよねぇ。

修行時代のお菓子屋さんではアンモニアなどをいれて浮かしたりシュークリーム専用の油脂を使ったりしてました。

家庭で作るときはそんな材料手に入れ入らないですよね。

ルモンドではシンプルに水、牛乳、塩、卵、粉で作っています。

さて、浮かない原因ですがいつものようにルモンド基準でおはなしします。(^^)

パティシエ新人君が失敗する1番の原因は

計量間違い。一回はやります。

家庭でつくるときもしっかりと計量することをお勧めします。デジタル計量ですね。

特に粉と水分の関係が大事になってきますので気をつけてましょう。

2番めはタネを作る温度と時間。

温度と時間?

シュークリームは水分を沸騰させてから粉を加えて混ぜ合わせるのが手順です。

昔のシュー生地の作り方はボールに水などを沸騰させて粉をいれ混ぜて、そのまま火にかけながらボールから生地が剥がれるまでヘラで焦がさないように混ぜるでした。

フランスではこのやり方は原始的らしいです。笑

理由は効率的でないとの事でした。それを講習会で聞いてから下記の方法にかえました。

だからと言って従来のやり方がダメといういう意味ではありません。

工程を1つ削るだけで生産性があがり時間短縮になる。合理的ですよね。

話がそれてしまいましたが、沸騰させてから粉をいれて混ぜ合わせてからすぐにミキサーボールにうつして決められた時間フックで攪拌する。

え?しっかりと直火で混ぜなくても大丈夫?

と思うと思いますが大丈夫なんです。

グルテンが働く温度帯はミキサーにうつしてからフックで撹拌しても全く問題ない事がやってみてわかりました。

最初は失敗しましたが(^◇^;)笑

今日はここまで。

明日、続きを書きますね。

投稿者プロフィール

yasutoshi
yasutoshi
北海道留萌市の夕日の町のお菓子屋さんでオーナーパティシエをしています。

世界で一番夕日が綺麗!!

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