卵白がボソボソ

ありますよねぇ。

ルモンドでも新人君が最初にやってしまう失敗の1つです。

失敗しないポイントは卵白の温度です。

10°以上になるとあっと言う間に卵白はボソボソになるのでメレンゲが立ち上がった時に7℃から8℃になるようにしなければいけないのです。

わかりやすく言うとボールにいれてホイッパーでたてている間に外気とボールとホイッパーの摩擦熱でどんどん卵白の温度が上がっているんです。

手でたてると時間もかかるので尚更です。

量が多い時は表面が凍るまで冷やすのですが

これもたちあがるまでの時間を逆算をして凍らせています。

良いメレンゲができるまで。

●卵白の温度

●メレンゲが出来上がるまでの時間

●出来上がったときのメレンゲの温度

これを数値化するだけで失敗はかなり

減ると思います。

裏技ですがボソボソになるなぁと思ったらそこでストップして冷凍庫で冷やし温度が下がってからやり直すと良い感じのメレンゲになります。

ボソボソになってからでは無理ですが笑笑

温度の他にも砂糖の量も関係してるのですが

これはまたの機会におはなしします。

ここに書いてあるのはあくまでもルモンド流製菓作り論ですのでツッコミはどんどんしてもらって結構です。笑

投稿者プロフィール

yasutoshi
yasutoshi
北海道留萌市の夕日の町のお菓子屋さんでオーナーパティシエをしています。

世界で一番夕日が綺麗!!

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